菱塘盐水鹅

菱塘盐水鹅，家乡人称其为“老鹅”，还有的称其为“熏烧”。其实菱塘的盐水鹅与“熏”没有半点关系，只是因为家乡把所有的卤味都称为“熏烧”，所以盐水卤煮出来的老鹅也被挂上了同样的称号。

在菱塘人的记忆里，老鹅是刻骨铭心的一种家乡味。在周边，菱塘老鹅也是声名远扬，在民间就流传着“先识菱塘鹅，后知菱塘人”的说法。著名作家汪曾祺曾有一篇《鹅，鹅，鹅》的美文，专门描写扬州的盐水鹅：“……江南地区素有养鹅吃鹅的风气，南京有板鸭与桂花鸭，这两样我都吃过多次，味道实在说不上多好，与扬州新鲜的盐水鹅相比，简直不值一提。”

菱塘盐水鹅至今已有三百年的历史。据传，早在清雍正年间，菱塘人就先将鹅腌制后，用水及佐料蒸煮食用，时称“盐水鹅”。1892年，清真村回民薛文锦创办苗鸡苗鹅炕坊，为境内养鹅户提供优质鹅雏。农民除自养自食外，还到集市买卖。民国时期，菱塘镇有永茂号、裕兴号等多家饭店，经营清真饮食，均有专人制作菱塘盐水鹅，成为饭店招牌菜和必不可少的主菜。中华人民共和国成立后，集镇居民韩明之利用传统工艺，加工制作盐水鹅，设摊售卖，供不应求。到20世纪50年代中期，乡民薛玉祥、李根宝、李桂林、陈文宽四人先后投入其门下，习得制作秘诀。他们出师后，不断创新烹制工艺，被誉为菱塘盐水鹅“四大家”，菱塘盐水鹅也逐渐形成产业，声名远播。高邮乃至扬州城销售的盐水鹅，许多都打着菱塘鹅旗号。

菱塘盐水鹅的制作工艺说起来简单，实际操作起来比较复杂。首先选料必须得用菱塘老鹅。菱塘三面环高邮湖，荡滩牧草资源丰富，回民同胞素来就有放牧畜禽的优良传统，菱塘鹅正是放牧于高邮湖畔，由天然牧草饲养而成，具有瘦肉率高、肉味鲜美的特点。清理的时候，鹅血要放尽，还要手工拔羽毛，不能图省事用沥青来沾。蒸煮火候要适中，佐料要丰富，除一般佐料外，肉桂、香加皮、砂仁、陈皮、甘草、花椒、白芷、香附等二十余种中草药料少不了。菱塘盐水鹅卤汁配方是其制作技艺最核心的部分，有“老卤”的说法，短的几年、十几年，长的据说能有上百年。也有不隔年的，每年从春末煮鹅开始，每次蒸煮再回锅，一勺勺积攒，到了第二年的春末，又重新开始。煮鹅时以老卤加入新汤和佐料，主佐料为料酒、葱、姜、白糖、精盐。副佐料主要有八角、花椒、桂皮、丁香、小茴等，用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅必须竖立排放，使腹腔内灌满汤汁。最考验功夫的是火候把握，以柴火为燃料，先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。菱塘老鹅还讲究用大甑子来煮，煮出的老鹅肉嫩，肥而不腻，口味清淡，出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，软硬适中，香味浓郁。实际上，每个制作者都会有传承的秘诀和经验，比如鹅种的选择、香料的配比、火候的掌握、老卤的制作等，经过诸多的精妙工序以后，才能化作一道简单的美味。

在传统盐水鹅的基础上，近年来菱塘鹅的做法更加丰富。“全鹅宴”便是菱塘享誉周边的美食。菜品有“八冷八热一羹一汤”的说法。“八冷”：盐水鹅头、盐水鹅杂、盐水鹅脯、盐水鹅肠、菊花鹅肫、卤味鹅舌、香酥鹅皮、双黄鹅蛋；“八热”：飘香鹅丸、酱爆鹅丝、葱爆鹅肝、辣子鹅丁、酱香鹅方、鲍汁扣鹅掌、烩鹅舌、红烧老鹅；“一羹一汤”：发菜鹅丝羹、菱塘老鹅汤。20世纪末，菱塘出现了第一家工厂化专业生产菱塘盐水鹅的公司——扬州市昌菱食品有限责任公司。随后又新增扬州星月农产品有限公司。目前，这两家公司均成为省农业产业化龙头企业，菱塘盐水鹅系列产品不断推向全国市场，深受消费者喜爱，菱塘盐水鹅产业也越做越大，越做越强。菱塘也因此成为“中国老鹅地标美食文化小镇”“江苏菱塘老鹅饮食文化传承基地”，2020年9月，菱塘老鹅入选江苏省百道乡土地标菜名单。

菱塘人用一只鹅，演绎着独特的人间烟火，留下了印象里最深刻的味道。

来源：学习强国