仪征风鹅分外香

风鹅，是淮扬菜的传统风味。究竟起于什么时候，鲜有文字记载。

前些年去连云港，听当地人介绍，城北的花果山一带，有个与风鹅相关的传说。当年，中华美食鼻祖——商朝宰相伊尹，隐居花果山下的时候，偶得一鹅，自己即将外出，不得已，宰杀后用盐涂抹，悬挂在洞口；云游归来，褪毛烹食，但见鹅肉嫩滑，香味独特；如法再制，风鹅遂得。

扬州地处长江中下游，河湖密布，水网纵横，养鹅的历史，由来已久。唐代诗人姚合的《扬州春词》中，有这么一说：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”不仅是湖荡农家，城里的官宦人家，也要专门雇人养鹅。不过，那时的鹅，可是亲友间馈赠的上等礼品，更是女儿出嫁时的必备嫁妆。这样的鹅，是肯定不会用来做风鹅的。由于鹅的体态较大，天生具有攻击性，三五成群之后，扯开嗓子尖叫，足以狙吓不速之客，散居湖边的农家，还会用它来看家护院。有经验的养殖户，会在屋外的鸡舍养只鹅，可让鸡免遭黄鼠狼的偷袭。

尽管如此，鹅毕竟还是家禽，高蛋白、低脂肪，补虚益气，这么优等的食品，怎么可能不走上百姓的餐桌。单从扬州来看，黄珏盐水鹅、兰花干子烧老鹅、咸菜梗子煨老鹅，都是经常上桌的大众菜。风鹅的腌制方法，与风鸡差不多，肉质鲜酥细嫩，色香味俱佳，只是体积较大，在家自己做不太方便。不过改良后的风鹅，采用真空包装，便于携带，食用方便，越发受到民众的欢迎，多年前已入选《中国名菜大典·江苏篇》。

风鹅的制作方法大抵有两种，一种是留毛的，也是传统的做法。宰杀放血，掏出全部内脏。再将事先粉碎搅拌好的作料，均匀涂抹在鹅的体腔和暴露的肌肉表面。整个操作干净利落，保持羽毛不脏不湿。过后悬挂在阴凉处，经半个月左右的风干。这样制成的风鹅，羽毛丰满，形似活鹅，肉质鲜嫩，腊香浓郁。

另一种方法是去毛的，多是现在的食品厂里，流水线上加工。褪毛、净膛、漂洗，放入加硝的盐卤，腌制一个昼夜；取出风干三至五天，再用热水浸泡；出水后整理，将表面绒毛镊尽；冲洗后上架固定，浸入配置好全部作料的卤液中，进行高温蒸煮。出锅晾干，通过微波杀菌或高温除菌，冷却后真空包装，送至冷库内保存。

前一种完全是传统技艺，适合于家庭的少量制作，后一种用作订单式的批量生产。仪征市的北部，有多家从事腌制品制作的食品公司，主打的产品就是风鹅，多年前就已年产数百万只，它以风鹅制作的标准化、高质量、好品味，赢得了口碑，抢占了市场，一度火爆各大超市，受到消费者的追捧。因为是真空包装的，开袋即食，用刀剁开来，配点香醋、辣酱等佐料，便可装盘上桌，尤其是家中临时来了客人，更觉方便快捷，这或许就是它能瞬时走红的原因。

不过，对于口味上有些讲究的美食达人，如果不是不得已，一般不会去吃流水线上加工的风鹅。因为批量生产的风鹅，大体上都是一个味；而传统方式风干的鹅，尽管总体风味相近，但由于是手工制作，作料的配比，用料的多少，涂抹的轻重，风干时的温差，悬挂的位置，风速的强弱，都会造成肉质酶化效果的差异。往往就是这么一点小小的变化，会使每只风鹅的口感都略有不同。甚至就是出自同一个厨师之手，由于鹅子生长季节不同，制作的时间不同，辅料的配比不同，操作的场所不同，做出的味道也会略有不同。而恰恰就是这么一点点的不同，才是风鹅特有的魅力。为什么有些传统的手艺，得以传承千年，历久弥香，这正是手工制作的精髓所在。

印象最深的，是手撕风鹅。蒸熟切块，随着纹路撕下鹅肉，即可成为一道风味独特的冷盘，不仅是极好的下酒菜，更是可以随手拈一块的休闲食品。或许，在好多人儿时的记忆中，还留有这样的场景：家中撕盘待客的风鹅、风鸡，还未及上桌，已被孩子们一块一块悄悄拈掉了一半。

有好事者，模仿北京烤鸭的一鸭三吃，来了个风鹅三吃：

——首先，将风鹅上笼蒸熟，取下鹅掌、鹅翅及鹅头，剁开摆入蒸碗，放上花菇，将蚝油、味精加入高汤，兑成味汁浇入，猛火再蒸十分钟左右，取出装盘，原汁勾淋，做成第一吃——花菇扣三宝；

——接着，将鹅身放入微波炉略烤，取出片成薄片，码放整齐，待面饼、酱料、葱段、黄瓜丝上桌，即成第二吃——片皮风鹅；

——再将鹅骨斩成段，烩入冬瓜片，加汤熬至乳白，撒点鸡精、胡椒，舀入白瓷汤碗，端出风鹅第三吃——鹅架汤。

一鹅三吃，值得一试！

这边，是模仿京城烤鸭的三吃；那边，风鹅传到了上海，在霞飞路一带的私房菜馆，演绎出一道海派风鹅煲——雪菜风鹅煮冬笋。将竹笋去壳去皮，切成旋刀块。蒸熟的风鹅，剁得大小均匀。坛子里腌制的雪菜，事先用水泡一下，稍微去点咸头，沥干后切碎。选一个大一点的焖烧锅，水开放入竹笋稍煮，再倒风鹅块，用文火炖浓汤汁。起锅前放入雪菜，用大火烧开，再也不用加入其它调料。侬可晓得伐，这道菜的滋味，可是一等一的鲜哦！

进入超市的风鹅，十分讲究卖相，鹅皮不能有破损。制作过程中，要经过风干这一步骤，偶尔会出现残次品。在仪征北部山区，邻近风鹅制作厂家的人们，有机会买到这样的鹅子，价格便宜，非常实惠。或许是因为在这里，平时很方便就能吃到，食用的花式也就比较多。我觉得最有特色的，是那道风鹅菜炒饭。与通常的菜饭略有不同的是，他们用切碎的风鹅肉，取代了咸肉粒，使米饭浸透着风鹅的香韵。炒制过程中，最好少搁点荤油，炒起来更滑爽，米粒、鹅肉、青菜充分融合，装碗前，再撒上一把葱花，简直鲜香扑鼻。

还有口味重的，创制了一道蒜香风鹅。不过，这个做法，需要一定的厨艺功底。几年前，去仪征陈集的朋友家，在灶旁看他做过一次。风鹅拆封，斩成小块；油锅加热至五成，倒入鹅块，文火浸炸；将熟之时，转成大火，炸至色泽金黄，捞出沥油。在另一灶头点火，将蒜瓣拍碎捣成茸，青椒、红椒切成细丁，下锅煸香，放入鹅块，快速翻炒，不一会儿，起锅装盘。上桌时鹅块明亮，色泽鲜艳，入口微辣，蒜香浓郁。