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非遗美食:潮汕牛肉丸

发布时间:2021-10-22 浏览次数: 作者来源:响水融媒

非遗美食:潮汕牛肉丸(图1)

潮汕牛肉丸即潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称,是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

牛肉丸在潮汕已有近百年的历史,据说是由客家人的肉碎团子改良而来,被评为“中华名小吃”。在二十世纪八九十年代,随着经济水平的提高,牛肉火锅才比较普遍,如今又因其经济实惠遍布城乡,成了潮汕人喜爱的美食。潮汕美食太多,牛肉火锅只是这里一个寻常吃法,在外地却很有名。

在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区走街串巷叫卖。晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(现在汕头小公园一带),常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船提供夜宵,专卖牛肉丸。非遗美食:潮汕牛肉丸(图2)

 聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来,而是扬其长、避其短,想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。

如客家人捶打牛肉丸是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。

潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上比客家人更加严格和精细。牛肉丸原料都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,并且要将上面的筋膜剔除干净。

为了更好地品尝牛肉丸的原始口感,潮汕人家常见的吃牛肉的方式便是打边炉。以牛骨汤为底,将牛肉丸煮上2至3分钟,蘸上潮汕特制沙茶酱或辣椒酱,弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃,牛肉的香味在唇齿间流连。


图片来源:视觉中国

来源:学习强国


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