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鄂菜的当家美食——武昌鱼

发布时间:2021-02-18 浏览次数: 作者来源:响水融媒

“才饮长沙水,又食武昌鱼。”毛主席的一首《水调歌头·游泳》使武昌鱼的美名传遍大江南北。1965年,武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴,成为鄂菜的当家美食,武昌鱼制作技艺成为了湖北省的非物质文化遗产。

鄂菜的当家美食——武昌鱼(图1)
图片来源:视觉中国

武昌鱼是我国重要的草食性经济鱼类。武昌鱼肉嫩而鲜美,可食部分达70%以上,营养丰富,现已成为我国主要的淡水经济鱼类之一。

武昌鱼的原产地不是现今的武昌,而是现在的鄂州市,在三国时称“武昌”。据史书记载,孙权巡游湖北鄂城,发现城南几十里有座小山,名叫武昌山,以武为昌,正合孙权心意,便将鄂城改为武昌。他同时还发现这里有一种美味的鳊鱼,遂命名为“武昌鱼”。

鄂菜的当家美食——武昌鱼(图2)
图片来源:视觉中国

随着时代的发展,烹饪武昌鱼的技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、滑溜等多种方法,其中清蒸武昌鱼尤为特别,特点是口感滑嫩,清香鲜美。清蒸武昌鱼选材要求高,通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉。鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。

做清蒸鱼,重点在火候的把握,时间太久,鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键,尽量选用品质好的蒸鱼豉油;鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好,因为雌鱼孕育籽粒消耗比较大,肉比较薄;鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老;配料切片要匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。

如今,武昌鱼已经成为湖北的一道当家名菜。除传统的清蒸武昌鱼外,厨师们还开发出海参、香酥、风干、花酿、红烧、鸡粥奶油、杨梅、白雪腊梅等不同风味的做法,让国内外食客大饱口福。

(来源:学习强国)

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