“百搭”春笋

“竹笋初生黄犊角，蕨芽已作小儿拳。试挑野菜炊香饭，便是江南二月天。”

北宋诗人黄庭坚《观化十五首》中的《咏竹》，巧用“黄犊角”“小儿拳”的暖心之喻，唤醒了温润的江南春色，撩动了人们开春的味蕾。

这不，过了春节，气温逐步回升，扬州田头的植物竞相舒展枝叶，园子里近乎一天一个样。早间去个菜场，五彩斑斓的新鲜蔬菜，陆续出现在各个摊点。喜欢应个上市鲜的，已经开始留意春笋、香椿、马齿苋等春季专属食材，如有阵子没在意，过了这个档儿再想吃，那就得等到来年。

摆在过去，春笋也不怎么精贵，家前屋后只要有些空地，不少人家都会栽片竹子。“宁可食无肉，不可居无竹”，尽管不是人人都知晓东坡先生的诗句，但栽竹却是农家宅院的标配，于是餐桌上隔三岔五能有竹笋出现。

竹笋一年四季都有，只是开春时节采挖的笋，与其它季节相比，个头更大、颜色更白、肉质更嫩，味道也更鲜。读中学时住校，一日三餐都在学校食堂。高一寒假过后，宿舍里有位同学带来一缸子咸菜，让我尝了尝，哇！简直要鲜掉了眉毛，那是用切碎的春笋炒的咸菜，是我第一次吃到。春笋炒咸菜的味道，也就成了永久的回忆。

春笋炒咸菜，可以说是打上“年代印记”的特色菜。到了现在厨师的手里，春笋可谓“百搭”：炒、烧、煮、煨、炖，只要有春笋参与，味道立马就不一样，坊间还有“无笋不成席”的说法。

去市场买春笋要懂得挑选，裹在外面的笋衣如果是嫩黄色，那是刚挖出来的，最为鲜嫩，摆了几天的，笋衣就会发黑发枯；笋节之间距离比较平均，长得矮矮胖胖的，要比细细长长的更好吃；笋肉颜色越白越嫩，笋子底部如果指甲能掐进去，品质就非常好。刚刚采挖的春笋，按照不同部位鲜嫩程度，可作不同的食用方法。嫩头可用来凉拌、清炒，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片炒烧，或作为其它菜的配料；根质地相对老一些的笋根，可供煨煮，或是荤菜一起煲汤。照着这个思路，我们来做几个菜看看：

先来个凉拌，简单，容易上手。买到特别嫩的，都不用区分部位，去皮直接切成丝；根部稍老些的，用笋尖部分，切好后焯水，然后麻酱油一拌就可以了，春笋吃的就是这个鲜，切记不要用什么重调料。选个雅致的瓷盘来拌，清淡又养眼。入口嫩而不涩，带点微甜，脆爽清香。春笋富含膳食纤维，想要减肥瘦身的话，这种吃法应该是首选。

再来个油焖春笋，练练手。将凉拌笋尖用剩下的部分，从中间剖开，用刀拍松，切成五厘米左右长段，焯水后沥干。炒锅烧热后下油，放入花椒，炸香后捞出；春笋入锅煸炒，色至微黄时，加入酱油、白糖和开水，小火焖煮五至十分钟，汤汁收浓时，放入味精，淋上麻油起锅。这种做法能够保住春笋充足的水分，不破坏所含的营养成分，以及钙、磷、铁等微量元素，也有利于消化吸收。

觉得不过瘾，还可以来个春笋烧肉。将五花肉洗净切块，春笋切成滚刀块焯水。锅内油热，将白糖小火炒出糖色；放入五花肉，快速翻炒使其均匀上色；加水放入酱油、姜葱料酒，烧开后撇去浮沫，转小火至肉七八层烂时，烩入春笋，适度添些调料，再烧十分钟左右上桌。

已有三道菜，索性来个四菜一汤。春笋煲鸡汤，做起来也方便。春笋切成滚刀块，淡盐水煮五至十分钟；草鸡切块焯水沥干。鸡块煸香下汤锅，放入竹笋、香菇、葱段和姜块，大火烧开，小火慢炖，关火前加盐稍煮。焖个刻把钟，掀起锅盖，香气清逸，味道鲜美。

一不在意，午餐已弄出了一桌春笋宴。其实这样的厨艺，在擅做“妈妈菜”的“家厨”手中，那都是“家常”。时常看到朋友们饭点的发圈，真的眼馋有这样口福的人家，可以跟着他们的节奏，遍尝四季的美味。生活在长江边，过去鱼类丰足的年代，春笋鮰鱼、春笋河豚，虽是筵席上的大菜，但三五好友小聚时，偶尔也能一见。禁捕之后，餐馆多用养殖的替代，总是差那么一层味道。期待开禁之时，这些春天的至美，能够重返人们的餐桌。

作为传统佳肴，春笋入诗入馔由来已久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”的句子，后人以此为题的诗作就更多了。偶得“春笋肥堪菜，秋花暖可毡。何须双野鸭，屏上五湖天”这四句，与前面的《咏竹》，倒是很好的呼应。而且巧得很，竟是出自黄庭坚的老乡，南宋诗人杨万里的笔下。键盘敲到这里，怎么就想起了“冬笋鸭肉包”，倘若换作春笋，不知哪种味道更鲜美？明天一定去问问店家。

来源：学习强国